Sinnesbibliothek

Sinnesbibliothek

Diego Veras ist eigentlich gelernter Grafiker und hat erst mit 30 Jahren beschlossen, seine grosse Leidenschaft zum Beruf zu machen. Als er mit seiner zweiten Ausbildung als Koch begonnen hatte und in den renommierten Restaurants von Buenos Aires seine Erfahrungen sammelte, entdeckte er für sich das Brotbacken. Heute gibt er in kleinem Rahmen Brotkurse für Freunde und Bekannte, mal in Uruguay, mal in Argentinien, und greift seinen Kochfreunden bei verschiedenen Projekten unter die Arme. Wann immer man ihn einlädt, kann man sicher sein, dass er mit einem frischgebackenen Leckerbissen auftaucht.

Während meiner Zeit als Küchenpraktikantin in Buenos Aires hatte ich das Glück, bei einem der wöchentlichen Brotkurse von Diego dabei zu sein, und mich hat seine grosse Begeisterung beeindruckt. Es spielte keine Rolle, ob es um die Kerntemperatur des Brotes, das perfekte Mehlverhältnis oder die knusprigste Brotkruste ging, er hatte immer eine Antwort auf Lager. Er hat sich bestimmt schon 100 Mal zu jedem kleinsten Detail Gedanken gemacht, hat die Details ausprobiert und an seine Freunde und Schüler weitergegeben. Mein Küchenchef nannte ihn schlicht „den Zauberer“.

Auf einer unserer langen Heimwege durch die nächtlichen Strassen von Buenos Aires hat er mir von einem wunderschönen Bild des Kochens erzählt. Er sprach von der Sinnesbibliothek – eine Art das Kochen zu denken und umzusetzen.

Wir alle haben einen Schatz von Erinnerungen an Düfte und Aromen aus unserer Vergangenheit, die uns zu kleinen Köchen macht. Wir haben Geschmackskombinationen, die uns begeistern und andere, die wir nicht ausstehen können. Und wir können uns erinnern, wie es ausgesehen hat, als die Grossmutter am Herd stand und das Nachtessen abschmeckte. Wir haben auf Reisen exotisches Essen probiert und waren zu Gast am Küchentisch von verschiedensten Menschen. All diese Erfahrungen ermöglichen es uns, Vorstellungen von gutem Essen zu bilden und eine Bibliothek von leckeren Geschmäckern und Gerüchen bereit zu haben. Dies ist eine Grundlage eines Kochs, die wir alle besitzen. Wir alle sind in die Welt dieser Sinnesbibliothek hineingewachsen.

Erst als Diego verstanden hat, dass er seine Erinnerungen an die Kindheit und die Zeit mit der Grossmutter in der Küche brauchen kann, um seine eigenen Brote zu kreieren, hat er seine Hemmungen abgelegt und seiner eigenen Kreativität freien Lauf gelassen. Er hat aufgehört Rezepte einfach nach zu kochen und begonnen, selber über die Prozesse des Kochens nachzudenken. Seine erste Kreation war ein lauwarmes Vollkornbrot mit karamellisierten Äpfeln und Rosinen, wie sie auf dem Lieblingskuchen seiner Mutter zu finden waren. Er war begeistert.

Von da an hat er gewusst, dass es Niemand gibt, der nicht kochen kann. Es braucht Zeit, Vertrauen und Leidenschaft, sich dem Kochen zu widmen, aber es hat jeder sein Rucksäckli dazu mitbekommen. Es gibt nicht richtig oder falsch, sondern Vorstellungen davon, und die sind von der eigenen Vergangenheit beeinflusst. Mit genügend Selbstvertrauen kommt beim Wühlen in der eigenen Sinnesbibliothek viel Kochwissen hervor, von dem man noch nichts geahnt hat.

Zum Weiterlesen auf Spanisch:

http://bainspiration.com/2014/11/06/diego-veras-panaderia-con-logica-y-corazon/

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