das Schweizer Birchermüesli

Köche als Kulturvertreter

Kürzlich habe ich in einer Gastro-Magazin ein Interview mit einem erfolgreichen Koch und Zürcher Restaurantinhaber gelesen. Er inszenierte sich im Gespräch als Kochkünstler, Designer und Revolutionär und betonte, dass er in keine Stil-Schublade gesteckt werden kann. Sein Argument: Ein echter Künstler stiehlt keine Rezepte. Er ist ganz bestimmt keine Kopie. Dem entsprechend sahen die Portraitfotos dieses Kochs im Magazin aus. Kunterbunt à la Modedesigner. 

Wenn man bedenkt, dass Kochen ein Kulturgut ist und zu jeder Gesellschaft dazugehört, muss man über solche individualistischen Kreativansprüche ein wenig schmunzeln. Klar, es gibt in der Küche Avantgarde und kreatives Schaffen – wie es dies auch in der Literatur und der Mode gibt. Es gibt neue Wege und Selbstreflexion. Und die Persönlichkeit der Köche und ihr Geschmack spiegeln sich in ihren Gerichten.

Jedoch muss einem bewusst sein, dass das Kochen als uraltes Kulturwissen tief in der Gesellschaft verankert ist. Eine Vielfalt von Gerichten wird über Generationen weitergegeben, in neue Länder getragen und niedergeschrieben. Die Grundlage eines Gerichts lernt der angehende Koch spätestens in der Lehre. Und auch das Kleinkind bringt schon viel Wissen über die heimische Küche mit. Ein gutes Birchermüesli ist für uns zu vergleichen mit der Heldengeschichte von Wilhelm Tell. Es gehört einfach dazu und jeder weiss, wie es auszusehen hat (oder zumindest seit der Zeit von Maximilian Oskar Bircher-Brennner…).

Köche sind wichtige Vertreter der Gesellschaft. Ihnen kommt bei der interkulturellen Kommunikation eine Schlüsselfunktion zu. Denn wer Gäste bekocht, ist vor allem eines: ein Gastgeber. Man lädt Leute zu sich ein und heisst sie willkommen in den eigenen vier Wänden. Man ist dafür verantwortlich, dass sich der Gast in einer Umgebung wohlfühlt, die ihm bis zu einem gewissen Grade fremd ist. Dies bringt Verantwortungen mit sich. Man funktioniert in diesem Moment als Repräsentant einer Gesellschaft und entscheidet, welchen Eindruck die Gäste von dieser Kultur bekommen. Dies gilt nicht nur im Privatleben, sondern ganz besonders im professionellen Bereich. Für Gastronomen ist die Auseinandersetzung mit der Frage, welche Werte sie vertreten und welche Kultur sie leben wollen, unerlässlich.

Unkonventionell zu sein, bedeutet noch lange nicht, dass man ein Original ist. Eingebunden in der Gesellschaft und aufgewachsen mit dem kulturellen Wissen der Küche bleibt man immer eine Kopie. Man übernimmt, verändert und grenzt sich ab – und doch ist man immer beeinflusst. Auch wenn man sich gegen die üblichen Werte und Normen stellt, so nimmt man Bezug auf die Geschichte und Gegenwart der Gesellschaft und sollte dies reflektieren.

9 Gedanken zu „Köche als Kulturvertreter

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